프리미엄급 양갈비와 한우를 동시에 '우미양가'

  • 유재웅
  • 입력 : 2018.04.09 15:01
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[미식부부의 맛집기행-38] 소고기와 양고기 요리를 전문으로 하는 집. 그래서 가게 이름도 '우미양가(牛味羊家)'. 경기도 일산 정발산 인근 주택가에 자리 잡고 있고, 음식점을 오픈한 지 얼마 되지 않았지만, 맛있고 정갈한 건강식을 만날 수 있는 곳으로 입소문이 나기 시작한 집. 소박한 이 집의 임청재 오너 셰프(30)를 만나 그가 만드는 요리와 소박한 꿈을 들어보았습니다.

프렌치 랙과 숙성안심, 구워먹는 임실치즈
▲ 프렌치 랙과 숙성안심, 구워먹는 임실치즈

맛있다는 평가를 받는 요리가 그렇듯이 '우미양가'의 고기도 맛의 원천은 질 좋은 재료에서 시작되더군요. 이 집의 대표 요리 중 하나인 양갈비는 호주에서 항공편으로 직수입한 냉장 '프렌치 랙(frenched rack)'을 사용합니다. 프렌치 랙은 양고기 중 적은 지방을 함유하고 있고 부드럽고 촉촉한 육즙을 품고 있어 최상급의 맛을 낸다고 평가받는 프리미엄 갈비. 많은 양고기 전문점들이 부드럽고 맛있는 양고기 맛을 위해 어린 양(lamb)의 고기를 사용한다고 합니다만 어린 양도 양 나름. 대개의 양고기 전문 음식점이 채산성을 고려해 살이 조금 더 붙은 6개월 이상 된 램의 고기를 사용하나 '우미양가'에서는 6개월 미만의 더 어린 양의 고기를 사용하는 것이 특징. 그래서인지 이 집 양고기에서는 비린내가 전혀 없을 뿐만 아니라 한층 부드럽고 적절한 육즙이 입맛을 자극합니다. '우미양가'에서 맛보는 소고기 역시 프렌치 랙에 버금가는 좋은 재료를 사용합니다. 한우 1++ 등급을 사용하고 있으니까요. 다만, 소고기는 양고기와 달라 20일 정도 숙성시켜 고기 맛이 한창 좋은 타이밍에 맞춰 손님 테이블에 나갑니다.


▲ '우미양가'의 임청재 오너 셰프

좋은 고기 맛을 내기 위해서는 재료 못지않게 어느 온도에서 어떻게 구워내느냐도 중요합니다. '우미양가'에서는 임 셰프와 또 다른 직원이 손님 테이블을 돌면서 고기를 구워주는데, 수시로 불판 온도를 측정하는 것이 눈에 띕니다. 많은 고깃집이 높은 온도에서 고기를 구워 맛을 내는 데 비해 이 집에서는 상대적으로 낮은 약 200도에서 고기를 굽습니다. 이유는 단 하나. 고객의 건강을 위해서이지요. "숯불을 사용해 고온으로 고기를 구우면 고기가 타기 시작합니다. 고기 맛도 중요하지만 더욱 중요한 것은 건강이라고 생각합니다. 건강한 맛을 위해 저희는 섭씨 200도에서 고기를 굽습니다."

묵직한 주물판을 사용해 고기를 굽는 방식을 택한 것도 임 셰프. 이 집 주물판은 약 4%의 탄소를 함유해 단단하고 강철의 원료로 쓰이는 국내산 선철을 갖고 경기도 안성에서 만든 것. 주물판은 달구는 데 시간이 걸리지만 일단 달구어지면 긴 시간 온기를 유지해주는 장점이 있어 알맞게 구워진 양고기와 소고기를 식사하는 내내 맛있게 먹기 안성맞춤이기 때문이지요.

'우미양가'에서는 맛있는 고기뿐만 아니라 인상적인 '별미'를 즐길 수 있습니다. 그 중 감탄을 자아내는 음식은 '한우 된장죽'. 어느 음식점에 가도 맛보기 어려운 어릴 적 추억의 맛이 고스란히 담겨 있습니다. '한우 된장죽'은 우리가 생각하는 보통의 죽과 다릅니다. 절인 무와 된장, 여기에 식감이 그대로 살아 있는 쌀알이 조화를 이루면서 추억의 맛을 냅니다. " 할머니께 배웠습니다. 절인 무를 오래 끓이고 짠기를 뺀 다음 2~3일 후에 만듭니다. 여기에 시판 된장과 전통된장을 알맞은 비율로 해서 된장찌개를 끓입니다. 이어서 쌀밥에 된장 국물을 부었다 따랐다 하는 토렴식으로 해서 된장죽을 만듭니다." 이 집의 한우 된장죽은 가격이 5000원으로 책정되어 있지만, 사실상 서비스 개념으로 손님들에게 드리는 것이나 마찬가지입니다. 1인분만 주문해도 네 명의 가족이 가면 네 식구가 넉넉히 먹을 수 있게 준비해주는 임 셰프니까요. 고객을 깊이 생각하는 임 셰프의 마음 씀씀이가 읽힙니다.


▲ '우미양가' 전경

맛있는 음식을 맛보는 것은 좋은 경험을 하는 것입니다. 요리뿐만 아니라 깔끔한 실내 디자인과 음악, 예쁜 식기, 실내 구석구석의 청결함에서 '우미양가' 주인장 성격이 엿보입니다. 대학에서 작곡을 전공하다 어릴 때부터 좋아했던 요리로 진로를 바꾸었다는 임 셰프를 보면 맛있는 요리를 만드는 것은 후천적인 노력도 있겠지만 감각을 타고 나는 것이 아닌가도 싶습니다. 여느 셰프처럼 큰 식당에 들어가 요리를 배운 것도 아닌 그가 이처럼 맛있고 근사한 요리를 만들어내고 있으니까요. 이 집에서 맛있는 요리를 담아내는 식기들도 하나 같이 범상치 않았는데 이유가 있더군요. 물어보니 임 셰프가 디자인을 하고 도예를 하는 부친이 직접 만든 작품들이라고 하네요.

임청재 셰프가 지향하는 요리의 핵심은 '건강식'. 그러다보니 식재료 구입에서부터 요리, 고객 서비스까지 본인이 직접 발로 뛰면서 자신만의 요리 세계를 열어가고 있습니다. 입술이 부르틀 정도로 분주한 일상을 보내는 그에게 가장 큰 힘이 되어 주는 것은 식사를 마치고 난 고객이 문을 나서면서 해주는 한 마디랍니다. "잘 먹었습니다. 아주 맛있었습니다!".



♣ 음식점 정보
△메뉴
<소고기> 1++
- 숙성 안심(150g) 3만9000원
- 숙성 채끝등심(150g) 3만8000원
- 명품 차돌박이(150g) 2만2000원
<양고기>
- 생 프렌치랙(200g) 3만2000원
<별도 메뉴>
- 한우 육회 2만원, 구워먹는 임실치즈 1만원, 한우된장죽 5,000원, 한우된장찌게 5,000원
△위치: 경기도 고양시 일산동구 무궁화로 141번길 57, (031)912-9357
△영업시간: 16:00~24:00(월요일 휴무)
△규모 및 주차: 24석, 식당 주변 주차
△함께하면 좋을 사람: ① 가족 ★, ② 친구 ★, ③ 동료 ★, ④ 비즈니스 ★
①맛   ★ ★ ★ ★ ★
②가격  ★ ★ ★ ★ ☆
③청결  ★ ★ ★ ★ ★
④서비스 ★ ★ ★ ★ ☆
⑤분위기 ★ ★ ★ ★ ★

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